以前餐廳生意好，但是現(xiàn)在生意不好了，是什么原因？

    在大家都在餐飲“三高”、“四高”壓力之下想著如何節(jié)省成本，殊不知問(wèn)題卻是出在了錯(cuò)誤的控制成本上。

    省了不該省的，犯了以下這10種成本控制的錯(cuò)誤，就等著哭吧！

    在房租、人工、材料等等的壓力之下，學(xué)會(huì)怎么“摳門(mén)”也是餐飲企業(yè)思考的問(wèn)題。但是偏偏有些餐飲管理者只是學(xué)到了皮毛而不是精髓，制定一系列的成本控制方案，只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn)，忽略了經(jīng)營(yíng)中要明確成本控制的要點(diǎn)。

    明明沒(méi)有要求控制成本的時(shí)候，生意還不錯(cuò)了，制定了方案生意反而不好了？這是什么原因？其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的最佳方法。

    以下的10種錯(cuò)誤的成本控制方法，各位餐飲管理者是否正在犯呢？

    一、制訂目標(biāo)成本，比較的盲目

    這類(lèi)的成本控制的目標(biāo)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。

    比如：

    1）對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

    2）銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買(mǎi)得出去，不管成本高低。

    3）餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮到，整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少，利潤(rùn)中等占百分之多少，利潤(rùn)薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤(rùn)，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。

    二、盲目的制訂銷(xiāo)售計(jì)劃，盲目推銷(xiāo)

    很多餐廳在做銷(xiāo)售計(jì)劃的時(shí)候具有盲目性，沒(méi)有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷(xiāo)售計(jì)劃，服務(wù)員也盲目向顧客推銷(xiāo)，從而影響顧客的滿(mǎn)意度。

    比如：

    1）只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

    2）前廳點(diǎn)菜員沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)。作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員，又是營(yíng)養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。

    3）盲目只顧向顧客推銷(xiāo)，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì)暴飲暴食？女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

    三、沒(méi)有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以次充好

    成本控制很關(guān)鍵的一項(xiàng)就是采購(gòu)成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本，沒(méi)有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。最終，出品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。

    比如：

    1）菜品沒(méi)有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算，打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求，才能保證味道的一致性，沒(méi)有進(jìn)行明確。

    2）有時(shí)只圖菜品購(gòu)進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購(gòu)量且影響菜品質(zhì)量。

    3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙。比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢(qián)一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢(qián)一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。

    某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開(kāi)水，多放點(diǎn)雞精就行了。

    4）在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在配菜操作過(guò)程中，沒(méi)有對(duì)主料和輔料進(jìn)行過(guò)秤，全憑手上的感覺(jué)。所以不難在餐廳中聽(tīng)到客人說(shuō)：“怎么這里的味道越來(lái)越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來(lái)的份量要多少些，這次的這么少”？

    維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會(huì)再次光臨，才會(huì)向他們的親戚朋友推薦。

    四、緊縮人手，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降

    餐廳成本高，離不開(kāi)人工成本。于是很多餐廳老板想當(dāng)然地緊縮人手，以為這樣就能?chē)?yán)格控制人力成本。誰(shuí)知道最后導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降。

    客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒(méi)有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒(méi)有服務(wù)人員及時(shí)開(kāi)臺(tái)，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬，叫買(mǎi)單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開(kāi)時(shí)，聽(tīng)不到一句歡送的聲音。

    作為客人憑什么花錢(qián)買(mǎi)罪受，享受這樣的待遇？中國(guó)就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來(lái)用餐？

    對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。

    五、做促銷(xiāo)活動(dòng)，顧頭不顧尾

    餐廳生意不好，自然是要做促銷(xiāo)活動(dòng)。拉動(dòng)人流，薄利多銷(xiāo)。但是前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷(xiāo)活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來(lái)維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。

    比如：

    1）逢年過(guò)節(jié)大力做促銷(xiāo)，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

    2）對(duì)于平時(shí)的客戶(hù)，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實(shí)惠?？腿四芑仡^，能帶新的客源來(lái)，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過(guò)沒(méi)有客人還需要的是什么？

    六、嚴(yán)格控制水電氣以及低值消耗品的用量

    水電的消耗對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)也是一筆大開(kāi)支。餐廳工作人員要節(jié)約水電也是成本控制的一部分，但是有些餐廳經(jīng)營(yíng)者卻想偏了。

    比如：

    1）客人來(lái)到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒(méi)空調(diào)；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。

    2）餐廳的燈不管天氣有無(wú)變化，必須是到規(guī)定的時(shí)間才能開(kāi)，正餐時(shí)間，沒(méi)有開(kāi)的區(qū)域就把燈關(guān)了，客人還沒(méi)有走完，就開(kāi)始以關(guān)燈來(lái)催促客人趕快離開(kāi)。

    3）餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進(jìn)行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會(huì)劃破嘴皮或舌頭。

    這些做法，實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來(lái)這里了。

    七、設(shè)備設(shè)施沒(méi)有有效配置和管理

    餐廳基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施不完善，開(kāi)業(yè)之初是可以省成本，但是后面則會(huì)后患無(wú)窮。

    比如：

    1）配置硬件設(shè)施設(shè)備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

    2）餐廳的設(shè)備設(shè)施舍不得花人力和財(cái)力進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損，這種沒(méi)有達(dá)到預(yù)期使用壽命，其實(shí)造成更大的浪費(fèi)，而任其消耗進(jìn)入當(dāng)期損益。

    八、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用過(guò)度控制

    餐廳發(fā)展到今天，還有人認(rèn)為，在宣傳上花錢(qián)不值得，節(jié)假日也不用做促銷(xiāo)活動(dòng)，不花這一部分錢(qián)生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的過(guò)度控制。

    其實(shí)，合理經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會(huì)，從而提高社會(huì)知名度以及使經(jīng)營(yíng)更上一層樓。

    九、只在廚房前廳摳，而缺乏對(duì)財(cái)務(wù)監(jiān)管

    餐廳領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門(mén)的監(jiān)管，任其發(fā)揮。最終則會(huì)造成更大的成本漏洞。

    別小看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷(xiāo)售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢(qián)就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個(gè)月的錢(qián)莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開(kāi)始緊張了。

    比如：

    1）對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購(gòu)成本居高不下，造成大量利潤(rùn)無(wú)形的流失，這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。

    我們來(lái)算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購(gòu)價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個(gè)月就多增加成本3000元，一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元，而這3.6萬(wàn)元就是純利潤(rùn)，試問(wèn)要做多少的營(yíng)業(yè)額，才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢？

    也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右，而這樣數(shù)額的營(yíng)業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月，也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。

    2）庫(kù)管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，完全有可能采購(gòu)員、庫(kù)管員、供應(yīng)商串通一氣，報(bào)假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。

    而庫(kù)房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫(kù)房里面的原材料保管不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過(guò)期，沒(méi)有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來(lái)占為已有。

    3）吧臺(tái)人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺(tái)進(jìn)行變賣(mài)獲利；

    4）收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷(xiāo)毀單據(jù)私吞營(yíng)業(yè)款等等。

    十、餐廳突發(fā)事件處理滯后，造成不良影響

    很多餐廳遇到突發(fā)事件，領(lǐng)導(dǎo)都不第一時(shí)間處理。想著盡量不出面，就能免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。其實(shí)，這恰恰是增加了餐廳的成本。

    顧客投訴，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，這樣能好？對(duì)于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大。享受了這種待遇的客人，不會(huì)在餐廳鬧得更兇，不會(huì)向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

    小結(jié)

    成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍。成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿(mǎn)意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。

    作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來(lái)的條件之一！