我要做一輩子餐飲”，這是在采訪(fǎng)錦繡紅樓董事長(zhǎng)楊榮波中，讓記者記憶最為深刻的一句話(huà)。在餐飲商家們都大呼經(jīng)營(yíng)艱難的聲音中，不少人在獲利后選擇了轉(zhuǎn)行，楊榮波對(duì)其餐飲事業(yè)的追求更加執(zhí)著。 主題食府領(lǐng)跑長(zhǎng)沙 　　記者：時(shí)下，星城長(zhǎng)沙餐飲行業(yè)中，不少食府紛紛打出了主題餐廳大牌，中國(guó)數(shù)千年的文明歷史、東渡的西洋文化、獨(dú)具特色的地名，都被商家們貫以概念用來(lái)經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)沙餐飲營(yíng)銷(xiāo)競(jìng)爭(zhēng)已從產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)，服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)，到了概念營(yíng)銷(xiāo)，你是如何看待這一發(fā)展的？ 　　楊榮波：這一兩年來(lái)，星城長(zhǎng)沙出現(xiàn)了不少個(gè)性鮮明的主題餐廳，錦繡紅樓也是以中國(guó)的紅學(xué)文化為背景的主題餐廳。 　　主題餐廳的進(jìn)入，豐富了星城的餐飲行業(yè)，滿(mǎn)足了顧客的高尚需求，領(lǐng)跑著星城餐飲業(yè)的方向，不可否認(rèn)的是，個(gè)性鮮明的主題餐廳已讓酒店、食府在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中，取得了一定的優(yōu)勢(shì)地位。 　　而就主題餐廳來(lái)講，目前還存在許多問(wèn)題，一是主題尚留于表面化，餐廳主題只在就餐環(huán)境上有所體現(xiàn)，在餐飲的根本——菜品上，也只有菜名體現(xiàn)得出主題來(lái)。二是在經(jīng)營(yíng)和管理模式上，缺乏主題餐飲的特色。另一方面，大家都在主題上下功夫，以至于一些商家，忽略了餐飲行業(yè)本身所應(yīng)具備的競(jìng)爭(zhēng)條件，處于一種跟風(fēng)的狀態(tài)。這也就形成了第三個(gè)問(wèn)題，主題缺乏方向感，學(xué)一步，走一步，比如，別人做唐朝文化，我也跟著做，但唐朝文化如此博大，卻不知精選，只是盲目的跟風(fēng)，缺乏整體規(guī)劃。 價(jià)格戰(zhàn)不是唯一手段 　　記者：中秋和國(guó)慶臨近，各行各業(yè)紛紛打出了“迎中秋、慶國(guó)慶，優(yōu)惠大酬賓” 的招牌，餐飲商家運(yùn)用吃100送30、8元特價(jià)菜……等促銷(xiāo)手段來(lái)吸引顧客，打折風(fēng)是否已經(jīng)成為同級(jí)別酒店、食府競(jìng)爭(zhēng)的唯一手段？ 　　楊榮波：你所說(shuō)的打折風(fēng)，其實(shí)就是行業(yè)中的價(jià)格戰(zhàn)，目前不止是餐飲業(yè)，象家電、IT、汽車(chē)等行業(yè)都卷入了這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)之中。 　　首先，“民以食為天”，餐飲是一個(gè)特殊的行業(yè)，消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)的是多次消費(fèi)。打個(gè)最簡(jiǎn)單的比喻，家電和汽車(chē)屬于中高檔消費(fèi)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)之前，一定會(huì)有所比較，經(jīng)過(guò)一番考察后，通過(guò)性?xún)r(jià)比來(lái)選擇，原因是家電、汽車(chē)，多數(shù)一次消費(fèi)，消費(fèi)者買(mǎi)了后，不會(huì)經(jīng)常頻繁的更換，因此同一級(jí)別中，價(jià)格優(yōu)惠的更具吸引力。但餐飲又不同，一日三餐，人們每天在餐飲上至少都有三次消費(fèi)，消費(fèi)者開(kāi)始可能會(huì)被低價(jià)所吸引，但品嘗過(guò)一次后，若發(fā)現(xiàn)口味不行，那他就不會(huì)進(jìn)行第二次消費(fèi)。 　　其次，價(jià)格戰(zhàn)一開(kāi)始，就意味著利潤(rùn)的降低，長(zhǎng)此以往商家不堪重負(fù)，不得不在壓縮成本上作文章，成本的減低，會(huì)直接導(dǎo)致商品質(zhì)量的降低，這樣就會(huì)陷入一個(gè)惡性循環(huán)鏈中。 　　不僅僅是餐飲行業(yè)，其他各行業(yè)亦是如此，因此價(jià)格戰(zhàn)也是商家們最不樂(lè)見(jiàn)的。 　　目前，也有不少酒樓、食府跳出了這一怪圈，從提高菜品的質(zhì)量和服務(wù)上提升品牌，所取得的成效也不錯(cuò)，這就更說(shuō)明價(jià)格戰(zhàn)不是競(jìng)爭(zhēng)中的唯一手段。 創(chuàng)新是餐飲業(yè)的唯一出路 　　記者：目前星城的餐飲行業(yè)處于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，在你看來(lái)，餐飲商家要通過(guò)何種手段才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占有自己的一席之地？ 　　楊榮波：目前，長(zhǎng)沙的餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入洗牌階段，不僅僅是長(zhǎng)沙，在整個(gè)餐飲行業(yè)，營(yíng)銷(xiāo)模式正在發(fā)生變化，正向個(gè)性化、專(zhuān)業(yè)化、連鎖化、品牌化發(fā)展，要想站穩(wěn)腳步，就必須不斷創(chuàng)新，只有創(chuàng)新才是餐飲業(yè)的唯一出路。 　　錦繡紅樓在如何創(chuàng)新上，有自己的做法：一是在環(huán)境上，讓人感到美侖美煥，意韻無(wú)窮；二是在菜品原材料上，全是無(wú)公害蔬菜，禁用添加劑、色素等；三是在經(jīng)營(yíng)上，探索有自己的東西，“心誠(chéng)則靈”是我們最高的經(jīng)營(yíng)理念?？傊覀?cè)趯W(xué)習(xí)中成長(zhǎng)，在成長(zhǎng)中學(xué)習(xí)；在創(chuàng)新中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新！ 　　記者：湘菜是中國(guó)的八大菜系之一，不但有著深厚的文化底蘊(yùn)，其花式繁多也讓人稱(chēng)奇，因此也有人說(shuō)，只要能好好的傳承正宗的湘菜，不用其它也能大受歡迎。錦繡紅樓也是以湘菜為主的酒樓，而這一說(shuō)法，似乎與你的創(chuàng)新思路完全相反?！　顦s波：正如你所說(shuō)的，湘菜的確十分的博大精深，也是湖湘餐飲人們的寶貴財(cái)富，湘菜下面也分列著各種支系，要把湘菜學(xué)全、做全，不是一家酒樓、食府能獨(dú)立完成的了的，因此，對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō)，更看重的是湘菜的精髓。 　　一道菜式，就算是人間美味，日夜常吃，也會(huì)食不知味，餐飲行業(yè)需要在菜品上不斷嘗新創(chuàng)精，才能留得住食客，這是做餐飲的根本。另一方面，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)也日趨個(gè)性化，對(duì)餐飲的要求絕不僅僅于此，他們對(duì)就餐環(huán)境、服務(wù)有了更高的要求，這也需要商家們不斷創(chuàng)新來(lái)滿(mǎn)足。而真正要在餐飲行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式同樣是不可或缺的，又怎能一成不變。 職業(yè)訪(fǎng)談 職業(yè)訪(fǎng)談