產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化：每個(gè)包子誤差控制在2克以?xún)?nèi)

菜包里用的是花王菜，經(jīng)過(guò)一道冰水殺青系統(tǒng)，這些碎菜看起來(lái)和剛摘下來(lái)時(shí)一般綠。肉包里的肉團(tuán)是滾圓的，豆沙來(lái)自浙江溫嶺的一處農(nóng)場(chǎng)，也有可能是產(chǎn)自新疆。

包子師傅掂了掂生包子，60 克皮、40 克餡料，他們能把誤差控制在 2 克以?xún)?nèi)。香菇菜包里的香菇必須選取大小幾乎相同的，青菜只要10到20厘米之間的，包子上的褶子多少道都是有要求的……

如果這些包子質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，或2小時(shí)沒(méi)賣(mài)出，包子師傅會(huì)將把它們?nèi)夸N(xiāo)毀。有一回，包子鋪里因此發(fā)生了口角，顧客在門(mén)口排起了長(zhǎng)隊(duì)，他們覺(jué)得自己起了大早不能白等。

童啟華在那些地段加開(kāi)了幾個(gè)鋪頭，但不打算改變這套標(biāo)準(zhǔn)流程。

生產(chǎn)流程化：供應(yīng)商要提供標(biāo)準(zhǔn)食材，師傅要上“包子學(xué)校”

和其他創(chuàng)業(yè)者相比，童啟華更像個(gè)工程師。

“過(guò)去，他們覺(jué)得包子是極其不堪的食物?！蓖瘑⑷A說(shuō)，“但包子也可以做到這么精確?！睘榇?，他不厭其煩地向供應(yīng)商念叨食材的標(biāo)準(zhǔn)，讓肉類(lèi)加工商金鑼改變了流水線(xiàn)，防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時(shí)粘合。

包子師傅也受到了考驗(yàn)。他們包包子習(xí)慣信手拈來(lái)，帶著一些自認(rèn)為無(wú)傷大雅的小動(dòng)作?，F(xiàn)在他們得去甘其食的包子學(xué)校訓(xùn)練 9 天，還得保證通過(guò) 3 個(gè)月的門(mén)店實(shí)習(xí)期。

童啟華建議每個(gè)對(duì)甘其食有興趣的人去參觀“包子學(xué)?！薄?2009 年甘食其開(kāi)出第一家門(mén)店起，包子學(xué)校進(jìn)進(jìn)出出了 5000 多人，合格率并不高。

這套類(lèi)似星巴克咖啡師的培訓(xùn)機(jī)制真要計(jì)算成本的話(huà)，花在每個(gè)包點(diǎn)師傅身上的時(shí)間是 2 個(gè)月，大約 1 萬(wàn)塊錢(qián)。

他們得對(duì)包子的品質(zhì)、流程和標(biāo)準(zhǔn)有新的認(rèn)識(shí)，還要在一分鐘內(nèi)下 22 個(gè)包子，誤差全在 2 克以?xún)?nèi)。

標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，近乎苛刻的選材，使“甘其食”在短短幾年迅速壯大。目前在杭州“甘其食”共有160多家門(mén)店，平均每天賣(mài)出超過(guò)20萬(wàn)個(gè)包子，年?duì)I業(yè)額3億元。

管理使命化：讓包子受尊敬，讓做包子的人也受尊敬

都是誰(shuí)在做甘其食包子呢？

“這些年從業(yè)人員其實(shí)發(fā)生了很大的變化。之前覺(jué)得這么辛苦只是民工愿意來(lái)吧?，F(xiàn)在有 20% 是大專(zhuān)、大學(xué)畢業(yè)生。他們是很樸實(shí)的，但是很認(rèn)真。我們也想給他們一個(gè)信心，是可以在店里做一輩子包子，老有所得?！蓖瘑⑷A說(shuō)。

“甘其食”的員工們都自豪地稱(chēng)自己為“阿甘”。說(shuō)起這份工作，他們的驕傲之情溢于言表，杭州文二路店長(zhǎng)馬闖說(shuō)：“我們把這個(gè)工作當(dāng)成一種使命感，當(dāng)然喜歡。我們是做受人尊重的包子，我們想把這個(gè)經(jīng)典傳統(tǒng)的東方美食做得更好，我們一直在努力?！?/p>

杭州有上百家“甘其食”分店，每家店步行15分鐘的距離內(nèi)就會(huì)配置一間舒適的“阿甘”公寓，免費(fèi)提供給“阿甘”們居住。

為了讓“阿甘”們晚上睡得好，阿甘公寓上鋪的床都是特別定制的，保證上鋪的人翻身的聲音不吵醒下鋪。

童啟華說(shuō)，“甘其食”這個(gè)名字源自《道德經(jīng)》中的“甘其食、美其服、安其居、樂(lè)其俗”。本身有著超越包子的東西存在。甘其食的使命就是做好包子，讓包子受人尊敬，讓做包子的人也受人尊敬。

營(yíng)銷(xiāo)心智化：殺回上海灘，從一次演講開(kāi)始

2009 年在杭州開(kāi)“甘其食”之前，童啟華曾花3年時(shí)間在上海開(kāi)過(guò)幾家包子店，盡管銷(xiāo)量也有不小的增長(zhǎng)，但還是沒(méi)能繼續(xù)開(kāi)下去。

“上海很難給你機(jī)會(huì)，他們都去買(mǎi)洋快餐了?！蓖瘑⑷A說(shuō)，“我說(shuō)哪一天我再帶著包子回來(lái)，會(huì)出現(xiàn)在很主流的商業(yè)街上?！?/p>

在杭州做了4年之后，2013 年，童啟華白襯衫、桃紅色褲子、板材眼鏡地出現(xiàn)在“一席”的上海場(chǎng)，講了半個(gè)鐘頭，題目是“一個(gè)做包子的”。這段演講視頻在優(yōu)酷網(wǎng)的點(diǎn)擊率有 92.4 萬(wàn)。

比包子鋪，這個(gè)有點(diǎn)像 TED 、帶著中產(chǎn)趣味的分享會(huì)看起來(lái)和童啟華更相襯。之后很長(zhǎng)的一段時(shí)間，童啟華幾乎每期都去做觀眾，并開(kāi)始在演講間隙給觀眾提供“甘其食”的包子。

打那以后，很多在現(xiàn)場(chǎng)吃過(guò)一次包子的觀眾一直惦記著，他們會(huì)在填寫(xiě)新一場(chǎng)的報(bào)名信息時(shí)寫(xiě)道：想吃包子了。

其中的一些還記得，童啟華對(duì)著“一席”的觀眾說(shuō)“我覺(jué)得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”時(shí)，臺(tái)下哄堂大笑。

對(duì)于成功殺回上海，童啟華總結(jié)說(shuō)，他們花了一年的時(shí)間展示手藝，終于喚醒了一個(gè)“沉睡的包子市場(chǎng)”。

客群年輕化：瞄準(zhǔn)沒(méi)被寫(xiě)入程序的年輕人

童啟華打算在美國(guó)開(kāi)一家新店。

和上海的大部分門(mén)店一樣，這會(huì)是一家甘其食的第三代門(mén)店。除了菜包、肉包，第三代門(mén)店還提供蘋(píng)果叉燒、咖喱牛肉包。在這些新門(mén)店里，人們不僅可以拎上包子就走，還可以進(jìn)來(lái)坐一會(huì)兒。

童啟華說(shuō)，這些都是為了年輕消費(fèi)者準(zhǔn)備的，他們還放緩了開(kāi)店速度，花了更多時(shí)間在研發(fā)芝士系列、咖喱系列和龍蝦肉等包子餡料上。

2011 年以后，童啟華發(fā)現(xiàn)，年輕人成了“甘其食”的購(gòu)買(mǎi)群體，人們也不再只把包子當(dāng)早飯了。

而過(guò)去那些熱衷拿包子當(dāng)早點(diǎn)的市井顧客，他們說(shuō)：“甘其食那個(gè)包子太精致、太細(xì)膩了。我還是喜歡粗糙一點(diǎn)的?！?/p>

這些對(duì)包子的固有認(rèn)知，改變起來(lái)可能沒(méi)這么容易。童啟華選擇把新店開(kāi)在大學(xué)邊上，上海的在同濟(jì)大學(xué)邊，那也是他的母校。美國(guó)的門(mén)店則選在哈佛大學(xué)邊上。

“當(dāng)一個(gè)事物需要被徹底改變的時(shí)候，這個(gè)觀念最好是在還沒(méi)有被寫(xiě)入程序的年輕人那里?！蓖瘑⑷A說(shuō)。