近年來(lái)，上海餐飲業(yè)面臨著放慢國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度和提高企業(yè)成本的雙重壓力。增長(zhǎng)乏力，盈利能力下降，市場(chǎng)表現(xiàn)令人擔(dān)憂。但購(gòu)物中心餐飲營(yíng)業(yè)額平均增長(zhǎng)24.9分，餐飲形式比重顯著上升，超過(guò)1/3的商場(chǎng)餐飲占40%以上。餐飲業(yè)對(duì)客流的拉動(dòng)優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)，已成為購(gòu)物中心的中流砥柱，這與餐飲市場(chǎng)的整體表現(xiàn)形成鮮明對(duì)比，引起了廣泛關(guān)注。

   日前，上海購(gòu)物中心協(xié)會(huì)、上海餐飲業(yè)協(xié)會(huì)和RET中國(guó)商業(yè)房地產(chǎn)研究中心聯(lián)合發(fā)布了“上海購(gòu)物中心餐飲發(fā)展研究報(bào)告”。本文以58個(gè)具有代表性的上海家具購(gòu)物中心為研究樣本，深入分析了上海購(gòu)物中心餐飲業(yè)務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)?！皥?bào)告”顯示，目前，餐飲業(yè)已成為購(gòu)物中心營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的重要推動(dòng)力，同時(shí)，購(gòu)物中心的餐飲格局也處于大調(diào)整時(shí)期，定位分析體現(xiàn)在餐飲布局由分散化向集團(tuán)化的發(fā)展。餐廳面積由大到小發(fā)展，料理也日益多樣化等。

   　　從邊緣走向主流

   承租能力差，利潤(rùn)微薄，一度被餐飲行業(yè)的商業(yè)綜合體低估，現(xiàn)在已經(jīng)從“配角”轉(zhuǎn)到“主角”階段，成為一個(gè)聚集顧客的購(gòu)物中心，報(bào)告顯示，近幾年來(lái)，餐飲業(yè)在購(gòu)物中心一直表現(xiàn)突出，餐飲對(duì)購(gòu)物中心營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率顯著提高，2014年達(dá)到28%，起到了積極的作用。與此同時(shí)，餐飲面積和營(yíng)業(yè)額在購(gòu)物中心中的比重穩(wěn)步上升，營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度快于面積比的比例，導(dǎo)致餐飲效率顯著提高，2014年達(dá)到46.4元/平米/日。

   隨著餐飲業(yè)在購(gòu)物中心從邊緣走向主流，目前，購(gòu)物中心的餐飲模式也出現(xiàn)了重大調(diào)整的趨勢(shì)。首先，餐飲業(yè)的布局由分散向聚集轉(zhuǎn)變。目前，集聚餐飲的主要表現(xiàn)形式是集聚餐飲層、自上而下排列、與上述兩種模式結(jié)合的復(fù)雜布局。在集中餐飲層，主題餐飲街近兩年來(lái)逐漸流行，對(duì)客流具有較強(qiáng)的聚集效應(yīng)。中國(guó)一些新的餐飲品牌也可以在不熟悉消費(fèi)者的情況下?lián)碛懈玫纳嫫脚_(tái)。

   其次，購(gòu)物中心的餐廳空間也從大到小。目前，2000-300平方米的中小餐飲已成為購(gòu)物中心餐飲業(yè)務(wù)的中流砥柱。一方面，餐飲商通過(guò)減少餐飲面積，降低總租金和經(jīng)營(yíng)成本，使中小餐飲業(yè)務(wù)更加靈活；另一方面，購(gòu)物中心餐飲主流群體呈現(xiàn)出較年輕的趨勢(shì)，更傾向于三、五位朋友聚會(huì)，更傾向于中小型餐廳。

   此外，餐飲業(yè)日益多樣化，非中餐餐飲比重大幅增加，也是購(gòu)物中心餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展的一大趨勢(shì)。據(jù)報(bào)道，川菜、湖南菜、港式茶餐廳以及江蘇、浙江和上海三大菜系是購(gòu)物中心最受歡迎的三種菜肴。同時(shí)，在亞洲美食排行榜上，僅日本菜系就排在第一位。在快餐業(yè)排名中，具有中國(guó)本土特色的中式快餐主要是比較受歡迎的，西方快餐更受兒童消費(fèi)者的青睞。但在利潤(rùn)較高的美食排行榜中，火鍋和西式快餐是高利潤(rùn)的烹飪類(lèi)型，它們都通過(guò)規(guī)范食品加工來(lái)降低勞動(dòng)力成本，從而獲得更高的利潤(rùn)。

   餐飲及購(gòu)物中心的游戲升級(jí)

   盡管餐飲業(yè)對(duì)購(gòu)物中心的重要性不言而喻，但餐飲業(yè)的租金能力有限，通常租金不到零售租金的50%，而且利潤(rùn)率低，也使得購(gòu)物中心愛(ài)恨交加。同時(shí)，報(bào)告顯示，由于上海購(gòu)物中心的快速發(fā)展，餐飲品牌的發(fā)展速度已經(jīng)不能滿足購(gòu)物中心的需求，品牌生命周期也在縮短，這直接導(dǎo)致了各購(gòu)物中心之間爭(zhēng)奪熱門(mén)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)。ING品牌，該市62.5%的購(gòu)物中心擁有三大餐飲服務(wù)。品牌化、同質(zhì)化已成為商場(chǎng)餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。

   作為回應(yīng)，報(bào)告建議，定位分析在未來(lái)購(gòu)物中心引入餐飲模式時(shí)，他們首先應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，利潤(rùn)率和排他性都很高的餐廳品牌是一個(gè)更好的選擇。利潤(rùn)率高的餐廳通常財(cái)務(wù)狀況較好，租賃能力較強(qiáng)，有利于商城長(zhǎng)期穩(wěn)定的生存；高檔餐飲品牌可以增強(qiáng)顧客忠誠(chéng)度，吸引新顧客，吸引更多顧客到購(gòu)物中心。

   其次，餐飲業(yè)應(yīng)與零售業(yè)互動(dòng)，以提高餐飲業(yè)客流向零售客流的轉(zhuǎn)化率。目前，餐飲客流向零售客流的轉(zhuǎn)化率并不高，但一些購(gòu)物中心已經(jīng)開(kāi)始將餐飲與零售業(yè)務(wù)結(jié)合起來(lái)進(jìn)行互動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)，以實(shí)現(xiàn)雙贏。例如，上海白蓮另一個(gè)城市購(gòu)物中心，清大廣場(chǎng)，采用營(yíng)銷(xiāo)互動(dòng)模式，雙向增加零售和餐飲營(yíng)業(yè)額，其零售額增長(zhǎng)了30%以上。

   此外，隨著市場(chǎng)差異化的加劇，越來(lái)越多的餐飲集團(tuán)紛紛推出多元化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，其眾多的食品品牌。多元化餐飲集團(tuán)的引入，可以同時(shí)引入購(gòu)物中心，加快招商引資的進(jìn)程，快速脫銷(xiāo)，而且菜品種類(lèi)的多樣性也可以覆蓋不同的消費(fèi)群體；對(duì)于餐飲集團(tuán)來(lái)說(shuō)，多個(gè)品牌進(jìn)入同一個(gè)購(gòu)物中心，也有利于統(tǒng)一管理，節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。