生活中我們經(jīng)常會(huì)遇到這樣的事情，當(dāng)聽(tīng)說(shuō)那個(gè)餐廳、茶飲店等餐飲策劃開(kāi)業(yè)，某天約上朋友興沖沖的過(guò)去卻被告知主打菜品或飲品賣(mài)光了，這個(gè)時(shí)候你會(huì)怎樣想呢？肯定會(huì)很抱怨，那么如果你是這個(gè)開(kāi)餐廳的人這種情況餐飲品牌策劃要怎樣去避免呢？

究其原因，主要有以下兩大難點(diǎn)：不確定性因素太多，受季節(jié)、節(jié)日、天氣等外在因素和推廣活動(dòng)、特價(jià)菜、更換菜單等內(nèi)在因素的共同影響，餐飲策劃餐廳菜品的銷(xiāo)量往往不太穩(wěn)定，難以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)。

時(shí)間段對(duì)不同餐廳的不同影響，餐廳在不同時(shí)間段的營(yíng)業(yè)情況肯定不一樣，具體對(duì)應(yīng)細(xì)節(jié)則需視實(shí)際情況而定，有些餐廳按小時(shí)甚至按午晚餐區(qū)分就已足夠，有些餐廳餐飲策劃細(xì)致到每十分鐘才能確保準(zhǔn)確度。難做并不意味著不能做。如果餐廳經(jīng)營(yíng)者能夠排除一切內(nèi)外因素，利用歷史數(shù)據(jù)構(gòu)建起基礎(chǔ)模型

，也能夠?qū)Σ似返娜粘ｄN(xiāo)量擁有基本把握。

比如對(duì)于主營(yíng)寫(xiě)字樓工作餐的餐廳而言，周一到周五的午餐營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)就屬于同一個(gè)類(lèi)型，可以放到一起統(tǒng)計(jì)。

特殊情況需要特殊考慮。餐廳經(jīng)營(yíng)者在構(gòu)建菜品銷(xiāo)量的基礎(chǔ)模型時(shí)，應(yīng)先剔除特殊天氣、節(jié)日、活動(dòng)等時(shí)候的數(shù)據(jù)。當(dāng)要預(yù)測(cè)特殊情況下的銷(xiāo)量時(shí)，可以結(jié)合之前的類(lèi)似情況再做考慮。

隨餐廳發(fā)展進(jìn)行微調(diào)  

餐廳在不同發(fā)展時(shí)期接待的客流量肯定不一樣，應(yīng)季菜單的更換也會(huì)對(duì)客流量產(chǎn)生較大影響。所以，餐廳經(jīng)營(yíng)者餐飲策劃在選擇

“種子” 數(shù)據(jù)時(shí)，應(yīng)以近期為主 。預(yù)測(cè)菜品銷(xiāo)量所需的數(shù)據(jù)并不要求數(shù)量龐大，重點(diǎn)在于更貼近想要預(yù)測(cè)的未來(lái)時(shí)間段。

言及于此，可能有些初創(chuàng)餐廳的經(jīng)營(yíng)者會(huì)發(fā)出這樣的疑問(wèn)：“我的餐廳剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久，沒(méi)有歷史數(shù)據(jù)怎么辦?”

對(duì)于新開(kāi)業(yè)餐廳而言，各菜品的銷(xiāo)量確實(shí)較難預(yù)測(cè)，但是日均營(yíng)業(yè)額在選址初期就就能有效測(cè)算。

如果這家餐廳并不是經(jīng)營(yíng)者開(kāi)的第一家店，那么客單價(jià)的浮動(dòng)大致在10%的范圍以?xún)?nèi); 如果確實(shí)是一個(gè)全新的概念，那么餐廳經(jīng)營(yíng)者不妨借鑒下面這家日式居酒屋的算法。

“品類(lèi)均價(jià)”

由菜單的定價(jià)決定，“點(diǎn)單比例”

則意為顧客中點(diǎn)此品類(lèi)的比例。例如這家日式居酒屋餐飲策劃主營(yíng)菜品是烤物類(lèi)的小盤(pán)菜，于是店主預(yù)估90%的顧客都會(huì)點(diǎn)此品類(lèi)中的菜品?！捌骄咳嗣繂吸c(diǎn)的次數(shù)”

就是這90%的客人平均每人每單會(huì)在“烤物小盤(pán)菜”品類(lèi)下點(diǎn)多少菜品。最后將

“品類(lèi)均價(jià)” “點(diǎn)單比例” 和 “平均每人每單點(diǎn)的次數(shù)” 三者相乘，得出各個(gè)品類(lèi)的客單價(jià)，全部品類(lèi)的客單價(jià)之和即是總客單價(jià) 。

所以未來(lái)避免這種情況發(fā)生開(kāi)店之前的餐飲策劃就要想到這個(gè)問(wèn)題，而進(jìn)行充分的應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備，也可以借鑒其他同樣開(kāi)餐廳的人是怎樣避免這個(gè)問(wèn)題的。畢竟這個(gè)事情是很影響顧客的個(gè)人體驗(yàn)的，若是因此失去了回頭客是很可惜的事情，所以餐飲策劃時(shí)一低昂要嚴(yán)肅對(duì)待這個(gè)事。