一，客房成本費(fèi)用的控制

1.固定費(fèi)用總額不會(huì)隨出租率的高低而變化，但從每間客房分擔(dān)的固定費(fèi)用來(lái)講，則會(huì)隨著出租率的提高而減少。變動(dòng)費(fèi)用卻與此相反，變動(dòng)費(fèi)用總額會(huì)隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動(dòng)費(fèi)用卻是個(gè)常數(shù)。因此控制客房費(fèi)用的支出，降低消耗，需從兩方面人手：

降低單位固定費(fèi)用

其途徑是提高客房出租率，通過(guò)出租數(shù)量的增加來(lái)降低每間客房分?jǐn)偟墓潭ㄙM(fèi)用。雖然出租率對(duì)于降低單位固定費(fèi)用至關(guān)重要，但是過(guò)分依賴(lài)降低價(jià)格來(lái)提高出租率，即使單位固定費(fèi)用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，結(jié)果是得不償失的。

客房出租率 =

2.控制單位變動(dòng)費(fèi)用

主要是按照客房消耗品標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用(即消耗品定額)控制單位變動(dòng)費(fèi)用支出。消耗品定額是對(duì)可變費(fèi)用進(jìn)行控制的依據(jù)，必須按飯店的不同檔次，制定消耗品的配備數(shù)量和配備規(guī)定。對(duì)一次性消耗品的配備數(shù)量，要按照客房的出租情況落實(shí)到每個(gè)崗位和個(gè)人，領(lǐng)班和服務(wù)員要按規(guī)定領(lǐng)用和分發(fā)各種消耗品，并作好登記，以便對(duì)每人所管轄的客房消耗品數(shù)量進(jìn)行對(duì)比和考核，對(duì)費(fèi)用控制好的班組和個(gè)人要給以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)費(fèi)用支出超出定額標(biāo)準(zhǔn)的要尋找原因，分清責(zé)任．對(duì)由于主觀因素造成的超標(biāo)準(zhǔn)支出要給以一定處罰。對(duì)于非一次性用品的消耗，要按飯店的檔次和正常磨損的要求確定耗用量，盡量減少使用不當(dāng)造成的損耗，加強(qiáng)布草房的領(lǐng)發(fā)控制和安全保衛(wèi)工作，減少丟失。通過(guò)對(duì)固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用的有效控制和管理，就能達(dá)到降低消耗，增加盈利的目的。

二，餐飲成本控制

餐飲直接成本的控制。對(duì)餐飲直接成本的控制要結(jié)合其成本形成的過(guò)程。實(shí)行全過(guò)程成本控制，將過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)、環(huán)節(jié)之間的銜接點(diǎn)控制好。避免更多的成本泄露點(diǎn)的出現(xiàn)，為此需要按照全過(guò)程控制的思想注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)的控制管理。

采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制。

驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)的控制。

倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)控制。

領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)控制。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制。

樓面服務(wù)環(huán)節(jié)的控制。

提高勞動(dòng)生產(chǎn)率

勞動(dòng)生產(chǎn)率概述

具體勞動(dòng)生產(chǎn)使用價(jià)值的能力或效率。勞動(dòng)生產(chǎn)率水平可以用同一勞動(dòng)在單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)某種產(chǎn)品的數(shù)量來(lái)表示，單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量越多，勞動(dòng)生產(chǎn)率就越高，反之，則越低；也可以用生產(chǎn)單位產(chǎn)品所耗費(fèi)的勞動(dòng)時(shí)間來(lái)表示，生產(chǎn)單位產(chǎn)品所需要的勞動(dòng)時(shí)間越少，勞動(dòng)生產(chǎn)率就越高，反之，則越低。